食味値９３点の極上の味（平成１６年の実績）
1.南魚沼産特別栽培米極上こしひかり玄米
2008年度新米入荷しました！南魚沼でも最上級のランク付けをされたこしひかりの中からさらに、選りすぐった最上のものだけを特別に取り寄せた玄米です。
南魚沼のお米はなぜおいしいのか？
南魚沼が海の底だった時代に蓄積されたミネラルの成分が今も残っていて、それがこしひかりに最適の土壌となっていると言われています。
とにかく田んぼが違う。わりと広い所で作ってますからね。ひと山こえたら群馬県みたいなところに南魚沼がありますから、その山裾のところからずーーっと、広がったところが南魚沼という土地なんですね。
昔、新潟は海の底だったそうです。そしてその海底だった土地が隆起して新潟平野になったと言われています。
だから、魚沼って、魚の沼って書きますよね？
また新潟自体も「新しい潟」で新潟です。他にも海に関連した地名がたくさんあります。そして、海の底だった時代に蓄積されたミネラルの成分が今も残っていて、それがこしひかりに最適の土壌となっていると言われています。
生き物はすべて海から来ているわけですから、そこに魚沼のこしひかりのおいしさの秘密があるのかも知れません。
南魚沼の中でもやっぱりたとえば水はけがいいところとか、日当たりがいいところ。
それから粘土質のところ、それから、砂粒が多くて水分が割合早く抜けるところなどいろんなところがあります。このお米はその中でもわりと粘土質のところで作られています。
粘土質の土地というのはまず水持ちがいい。
そして、肥料もちもいい。また、おいしいお米が育つための条件として、「土壌がいい」「日当たりがいい」などという条件がありますが、他には水利によってもお米の育ち方は変わります。
全部の田んぼに同じ水がいっぺんに来るわけではないからお米の成長にも差が出ます。たとえば水が入る入口に近い田んぼのお米は成長具合がいいというふうにですね。
現在ではお米を作る農家さんも規模を大きくして経営を安定させるような組織が自立的にできてきてるんですけれども、米どころである新潟とか秋田とかはすでにそういった組織がきちんとできてるんですね。
南魚沼産こしひかりの玄米だから美味しいわけではない？
もちろん、このお米を作っている方の経営している農園も南魚沼のなかではかなり広い範囲でお米をつくられています。
広い範囲でお米を作っているということはそれだけ、いろいろな品質のお米ができて、そのなかから良いものを選別できるということ。
このお米はそういう組織の社長さんとコンタクトを取ってお取引してもらってるんです。たとえば、この極上こしひかり玄米を送ってくれている農家さんが作る同じ南魚沼産のこしひかり玄米でも３ランクくらいのクラス分けがあるんです。
そして、そのクラス分けの最上級のランク付けをされた極上こしひかり玄米の中から、さらに、選りすぐって最上のものだけを特別に送っていただいているのが「米屋ながはら」で販売する「極上こしひかり玄米」なんです。
極上こしひかりの食味調査表です。等級「１等」ランク「S」食味点数「93点」と食味値にもこのお米の美味しさが現れています。※平成16年度の食味値です。
はさがけ天日干しにかくされたヒミツ。
はさがけの作業は当然手作業。手間ひまかけないとおいしいお米にはなりません。 はさがけの天日干しだから、乾燥具合がまったく違う。根っこの部分から、実の部分まで栄養が行くようにしてある。
房にして実が下、にして２週間くらいはさがけにしてゆっくり乾燥します。そうすると、もみだけにして機械乾燥する一般のお米と違い刈り取ったあとも栄養分の通り道がきちんと残った自然な状態でゆっくりと乾燥していきますから、お米にストレスがかかりません。無理して乾燥していないから乾燥していく間もお米が熟成していきます。
また、自然乾燥ですから機械と違って均一に乾燥されるわけでもありません。お米一粒一粒をみてみると、それぞれよく乾いている状態の米粒もあれば、そこまで乾燥していない米粒もあったりと、おなじお米の中でも乾燥状態がバラバラになります。乾燥状態がバラバラな状態のお米が混ざり合っているということは、たべてみると食感としておいしい。
全部均一な乾燥状態のお米だと、味に幅がなくなってしまう。「不揃いの林檎たち」じゃないですが、「不揃いの米粒たち」のほうがうまみが強く感じられるものです。
現在では通常のお米はコンバインで散発とおなじで刈り取り後すぐにもみの部分だけになり、モミの中に玄米が入っている状態ですぐに機械乾燥で水分を飛ばして玄米の状態で保存します。
そんな努力と南魚沼の土地。ランク付けした選別が食味値「９３」（平成１６年度の実績）というすごいうまみを生み出すんですね。
南魚沼が海の底だった時代に蓄積されたミネラルの成分が今も残っていて、それがこしひかりに最適の土壌となっていると言われています。
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ありがとうございます！おかげさまで２００７年産のお米は完売しました。
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「 米屋ながはら 」店主としての責任は、お客さまに、より良いものを安心して食べていただくことだと考えていますので、４代目はこれからも、いろんな方向から品質の良いお米を仕入れていければ、と思っています。通販ではいろいろと不安なこともあるでしょうし、玄米やお米に関して「 これ、だれに聞けばいいの？ 」という疑問もあるでしょう。ぜひ、お気軽にお問い合わせください。