最近「標準」で精米すると苦みを感じます、コイン精米機の「つき加減」を変えたら苦みはなくなりますか?

答え:いろんな条件によってコイン精米機の仕上がりは違うので小まめに精米度合いを変更してみて下さい。

先日のこと、ホームページをご覧になったお客様からこんな質問を頂きました。

「初めまして。実家でつくったあきたこまち(2011年産)を「標準」で精米しています。研ぎあがった米に苦みを感じるのですが、つき加減を変えたら苦みはなくなりますか?」

いろんな原因が考えられますので答えはさまざま。でも、「ひょっとしたらこんなことが参考になるかもしれません。」ということでその方にはこんなお返事を差し上げました。

「 さて、苦みを感じるという事ですが白米の甘味が口にすぐ入れて感じられないという事でしょうか?

そうだとすれば白米に比べてちょっと違うと思われたのは搗き加減が大きく影響すると思います。
今まで食べられた白米が結構白く、精米された白米だとすると完全な白米(胚芽部分が完全に無くなった状態)を炊飯すると白米のでんぷん部分の甘味が最初に舌に届き白米の甘味しか感じられないですよね。

それで今回のお米は苦いと思われたのではないでしょうか?

僕としては少し胚芽部分が残ってるお米の方が甘いと思っています。

甘皮といいましょうか? 完全に精米されていない部分を味わいながら噛みすすむとやがて白米部分の甘味が口に広がる。

白米だけの時より少しだけ口に中にご飯が有る時間が長い気がしています。

じつは、コイン精米機の搗き加減は専門店からすれば結構大雑把な表現だと思います。

機械の精米加減は新米時期、気温、お持ちになった玄米の産年などにより仕上がりは千差万別です。
古米になると乾燥、酸化が進みますので玄米の表皮の部分は取り除かれますが、風味と言いますか甘味を感じる部分も一緒に削られておいしさも減ってきます。

つまり、いろんな条件によってコイン精米機でも仕上がりは違う、同じ「標準」でも毎回仕上がりは違うと思って下さいね。

年間を通して同じ精米具合がお望みでしたら小まめに精米度合いを変更して下さい。 」

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