質問:玄米おにぎりがばらばらになるのですが?

答え:大丈夫、玄米をおねばが出るようにやわらかく炊いちゃいましょう!

今日は玄米おにぎりを作ってるお客様から感想をいただきました。

確かにおにぎりだと普通に炊いてると玄米の中にあるでんぷん質の白いところが表に出てないんでくっつかないんでしょうね。

OKわかりました。

どうすればおいしい玄米お結びになるか考えてみましょうか。

玄米同士がくっつかないとおにぎりにならないですよね。
ということは、玄米を柔らかく炊くことが必要になってきます。

「そんなまあちゃん玄米ってよく噛まなくっちゃいけないっていうぐらいだから無理無理。」なんて声が聞こえます。

大丈夫。柔らかく炊いちゃえばいいんでしょ。
簡単簡単。

玄米をやわらかく炊く方法

玄米モードの、電気炊飯器で水加減の目盛りの2割り増しで、しかも8時間も置いといてからスイッチ入れれば、確実に「これが玄米?」っていうぐらいに炊けちゃいます。

しかも炊き立ちはこれ柔らかすぎ?て思うぐらい玄米ご飯の周りは水分が回っています。

もちろん圧力鍋ならもっと短時間で同じように炊けてしまいます。

キーポイントは3つ。

 

  • 水加減は圧力なべの時には玄米の量の1.5倍、電気炊飯器の場合は玄米モードの目盛りの2割り増し
  • 最低6時間願わくば8時間は漬けておく事
  • それともうひとつ大切なこと

  • 天然塩をティースプーン軽く半分ぐらい入れる
  • これは塩味をつける為じゃないですよ。

    玄米を炊くときに出る美味しくない成分があるんです。

    これは、玄米が発芽するのに必要な適温になった時に出す成分が人間が食べるとこれ「アク」?って思うぐらいの美味しくない成分なんですが、天然塩の成分が見事に気にならないように抑えてくれるんです。

    これをやっていただけたら本当にやわらかく炊けちゃいます。

    玄米が炊けた後にする大事なこと

    さて炊けてからの玄米ご飯、実際には水分は非常に安定してない状態なんです。

    玄米ご飯の周りにすごく多く残ってて、これ水が多すぎ?って思うぐらいにべちゃべちゃな状態です。
    玄米の皮の内側に入りきれてない水分なんですよね。

    ここで重要なのは底、真ん中、上のほう、真ん中の周りに炊き上がってる360度のいろんな炊き上がり具合のご飯を、よ~く混ぜ合わせながら炊き上がりの湯気を飛ばしちゃう。
    合わせて冷気を入れることで玄米ご飯の表側と内部のアンバランスな水分を「平均化」しちゃうわけですね。

    これをしないと、あ~あやっぱり水が多かったんだなんて勘違いします。
    実際はまだまだ玄米炊飯の途中だったんですよ。炊飯器や鍋はここまではしてくれませんよね。

    玄米をおにぎりにするときのコツ

    さて、うまく炊けました玄米ご飯。
    おにぎりにするときはどういう工夫が必要なのでしょうか?

    そう、玄米の中に隠れてる白く輝いてるでんぷん質。

    おいしい。
    甘い。
    うまみ成分。

    つまり「おねば」っていう部分を上手に出してあげなくっちゃなりません。
    手塩を付けて、適量の玄米ごはんをとったら、つぶさない様に軽くソフトに手の中で回転させながら
    3回ほど、はじめソフトに最後にちょっと締める。

    言葉で言ってしまうとこんな具合ですが、要は、

    結びすぎずまとめることです

    こうすれば、中に閉じ込められたおねばが食べたときにばらつかず口の中でほろっと解ける。
    ころあいの玄米おにぎりに成りますよ!

    お試しくださいね。
    まあちゃんでした。

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